Сезам, или Сезам. Корисне карактеристике. Апликација. Семе. Слика & мдасх

2023 Аутор: Ava Durham | [email protected]. Последња измена: 2023-05-24 11:58

Сезам, или сезам (Сесамум индицум) - биљка из породице Сезам (Педалиацеае), припада роду Сезам (Сесамум), који укључује до 10 врста које дивље расту у тропској и јужној Африци, са изузетком оне која се гаји од давнина у топлој и врућој Азији, а сада у Америци.

Латинско име рода биљака Сесамум потиче из другог грчког. сесамон, који је, пак, позајмљен из семитских језика (арамејски схумсхема, арапски симсим), из каснобавилонског схавасх-схамму, отасиријског схамасх-схамму, из схаман схамми - „биљка уљара“.

Садржај:

• Опис сезама
• Чињенице о сезаму
• Предности и употреба сезама

Опис сезама

Сезам је једногодишња биљка висока 60-150 цм. Корен славине, дугачак 70-80 цм, у горњем делу разгранат, густ. Стабљика усправна, зелена или благо црвенкаста, 4-8-бочна, пубесцентна, ређе гола, обично разграната од саме основе; гране другог реда ретко се формирају. Листови су наизменични, супротни или мешани. Листови су пубесцентни, глатки или валовити, дуги 10-30 цм, са дугим петељкама. Лист листа се веома разликује у различитим облицима и унутар исте биљке.

Најнижи листови су обично округли, целих рубова; средњи су копљасти, елиптични или дугуљасто јајасти, целих ивица, назубљени, урезани или дубоко, одвојени прстима. Горњи листови су уски, цели. Цветови су велики, дуги до 4 цм, готово седећи, смештени у пазуху листова, 1-5 ком. Чашка је дуга 0,5-0,7 цм, лисната, са 5-8 издужених режњева, зелена, густо пубесцентна. Венчић двоусни, ружичасти, бели или љубичасти, густо пубесцентни, дужине 1,5-3,8 цм. Горња усна кратка, 2-3 режња; доњи је дужи, 3- и 5-режњасти.

Стаменке, број 5, причвршћене су за доњи део венца, 4 од њих су нормално развијене, 5-та је неразвијена. Ређе има 10 прашника. Пестил са 4-9-ћелијским горњим, снажно пубесцентним јајником.

Воће је дугуљасто, на врху зашиљено, зелено или благо црвенкасто, снажно пубертет, капсула од 4-9 гнезда, дужине 3-5 цм. Семе су јајолике, равне, дужине 3-3,5 мм, беле, жуте, смеђе или црне боје.

Цвета у јуну-јулу, плод доноси у августу-септембру. У дивљини се налази само у Африци.

Чињенице о сезаму

Семе сезама једно је од најстаријих зачина које је човек познао, а можда је и прва усев узгајан посебно за јестиво уље. Становници Вавилона припремали су сусамове колаче, вино и ракију, а користили су и уље за кување и тоалетне потрепштине. Сезам су Египћани користили као лек већ 1500. п. „Отворени сезам“је магична реч коју су Али Баба и четрдесет пљачкаша користили за улазак у пећину.

То се може приписати чињеници да се зреле махуне сезама отварају гласним кликом на најмањи додир. Чак и међу древним сезамом било је повезано са бесмртношћу. У томе постоји неко претеривање, међутим, сезамово семе је заиста богато витаминима (посебно витамином Е) и минералима (посебно цинком) неопходним за нормално функционисање било ког људског тела. Нажалост, код нас сусам није превише популаран, а најпознатији је као компонента халве, посебно „тахини“- за његову припрему као основа служи тахини маса - истуцано семе сусама. Крајем 17. и 18. века робови су у Амерку доносили семе.

Семе је смеђе, црвенкасто, црно, жуто и слоноваче, у зависности од биљне сорте. Тамније семе се сматра укуснијим. Семе сезама има орашаст, слаткаст укус који појачава печење. Због високог садржаја уља семе брзо пропада. Боље их је купити у малим количинама и брзо их користити. Сезамово уље, с друге стране, има дуг рок трајања.

Предности и употреба сезама

Будући да је сезам данас светски зачин и зачин, као и извор биљног уља, размислите о његовој употреби, почев од Блиског Истока. На Блиском истоку семе сезама користи се за посипање разних врста пекарских производа и тортиља. Широм Блиског истока користи се млевена паста од сезама, која се користи у многим блискоисточним рецептима за згушњавање и ароматизирање сосова и сокова.

У основи, скоро сва семена биљака садрже неку врсту латентне енергије која се користи као извор раста за младу биљку у првој фази њеног живота. Семе садржи масно уље (до 60%), које укључује глицериде олеинске, линолне, палмитинске, стеаринске, арахидне и лигноцеричне киселине; фитостерол, сесамин (хлороформ), сесамол, сесамолин, витамин Е, сам.

Према другим изворима, сезамово уље се углавном састоји од триглицерида, лаке незасићене олеинске киселине (35-48%), линолне киселине (37-48%), поред тога, око 10% засићених масних киселина: стеаринске (4-6%), палмитинске (7-8%), као и миристични (око 0,1%), арахински (до 1,0%) (јодни број 110). Због својих јаких антиоксидативних својстава - сезам (оксихидрокинон метил естар) налази се у сезамовом уљу, а одсуство троструких незасићених масних киселина, сезамово уље има дуг рок трајања.

Семе сусама богато је калцијумом, витаминима Б1 и Е и полинезасићеним масним линолним киселинама. Семе сусама садржи око 50-60% масног уља, његов састав карактеришу два лигнина - сесамин и сесамолин (око 300 ппм у уљу), који се током процеса рафинирања претварају у фенолне антиоксиданте - сесамол и сесаминол. Сезамово уље је прехрамбени производ који је једнак осталим биљним уљима, али не садржи витамин А и има мало витамина Е.

Источно сезамово уље свој мирис дугује неколико једињења која настају само током процеса пржења. Главни су 2-фурилметантиол, који такође игра важну улогу у ароми кафе и печеног меса, гвајакол (2-метоксифенол), фенилетантиол и фуранеол, као и винилгуакол, 2-пентилпиридин итд.

Сезамово семе се користи за додавање текстуре и укуса разним хлебовима, лепињама, крекерима и преливима за салате. Мешавине зачина на Блиском Истоку и у Азији користе цела семена сезама која су уситњена. У Кини и Јапану семе сезама користи се у салатама и јелима од поврћа.

Сезам се широко користи за производњу тахини пасте. У ове сврхе углавном се користи бели сезам. Тахини паста користи се за производњу слатких посластица, а заједно са шећером и медом и за производњу халве. Сусам се може ољуштити да би се добила висококвалитетна тахини паста.

Бели сезам се често користи за украшавање пекарских производа и хлеба. У ове сврхе семе сезама се претходно пилингира. Ољуштено семе сезама може се препећи пре употребе као посип по печеним производима. У Кореји се користе листови сезама који имају једак укус, дају им леп облик и служе као поврће са сосом или пржено у тесту.

Поред тога, у њих се умотавају пиринач и поврће (аналог јапанског сушија), а укисељени сезамови листови додају се у чорбе на самом крају кувања. Корејска сорта сезама даје велике листове, врло сличне листовима периле који се преферирају у јапанској кухињи. Листови периле су мекши и мањи, са више урезаних ивица и другачијим мирисом. Сезамова сол - главна корејска зачина је мешавина препржених семенки сезама, млевених и соли.

Везе до материјала